牛肉の希少部位はどんなものがあるか

業務用リブロースはなぜ備長炭で焼くと美味しいのか?は、もう読みましたか?牛肉を食べると自然に笑顔になります。おいしいものを食べると、人間は笑顔になるものです。さて牛肉には普段あまり食べる機会のない希少部位がたくさんあります。カルビやロース、タンなどの馴染みのある部位は除外して、順不同に列挙していきます。

牛の顔の部分に「ツラミ」があります。焼き鳥の首と同じで、よく動かすところですから味が濃厚です。「イチボ」も希少で一頭から1.5キロしか取れないもので、お尻の先にあるところです。弾力のある赤身部分です。「ミスジ」は肩部分の赤身です。一頭から2キロしか取れない希少なもので、あっさりとした食感でありながら濃厚な味わいで、刺身やタタキなどで食べることも多い部位です。「ザブトン」は、肩ロースの芯の部分です。一頭から3~4キロしか取れない大変貴重な部位です。和牛の中では一番の霜降り部位となります。柔らかいですから刺身や寿司ネタにも使われます。「カイノミ」はバラの一部で、とても柔らかく牛肉本来のうまみがあります。極上の焼肉用となります。「カッパ」はうまみが濃くなおかつ脂の甘みも味わえる、通好みのスジ肉です。「サンカク」は肩から腕にかかる部位で、肩バラの中できれいな霜降りで濃厚な味です。超レアなもので、大トロのような食感です。「シンシン」は柔らかくさっぱりとしています。ウチモモの一部です。牛の後ろ足ウチモモの更に内側にある部位である「ヒウチ」も大変希少な部位です。火打石の形・模様に似ているためヒウチと呼ばれています。大変柔らかいですから、サッとあぶる程度で食べたい部分です。「ハシネタ」は肩ロースの真ん中から三角バラに続く部分で、しっとりとしたロースの柔らかさに、カルビのジューシーさを兼ね備えた濃厚な味わいです。焼き肉、ステーキには最適な高級部位です。「トウガラシ」はトンビとも呼ばれ、一頭から2キロしか取れない希少部位で、肩から腕にかかる部分です。

内臓部にも希少部位があり、「ハチノス」は見た目が蜂の巣に似ていることからそう呼ばれています。牛の2番目の胃袋部位で、あっさりしていて食べやすい内臓肉です。「リードヴォー」は仔牛の胸腺とすい臓です。「カッパ」は牛の前腹の皮と脂身の間にあるスジ肉です。やや堅めの濃厚な味がします。煮込みやボイルで長されることも多い部位です。薄めに捌かれていることが多く、焼いて食べるときは焼きすぎに注意が必要となります。

以上、牛の希少部位を集めてみました。それにしても、赤身から内臓まで、食べられないところは全然ないと言っていいほど、たくさんの食すことができる部位があるものです。